Steki – jakie mięso wybrać?

Czy cielęcina nadaje się na steki? Ze względu na dużą zawartość kolagenu, przygotowanie steków z cielęciny jest trudniejsze. Należy wrócić jednak uwagę na fakt, że w Polsce jako cielęcina sprzedawane jest mięso nie tylko z cieląt, ale także z młodego bydła (w drugim, a nawet trzecim roku życia). Tego rodzaju mięso cielęce doskonale nadaje się na steki. Steki z jałówek nie są mniej smaczne, niż steki z byka. Cechują się jednak nieco odmiennym przekrojem mięsa i charakterystyką tłuszczu. Steki z mięsa innego, niż wołowe to raczej ciekawostki kulinarne. Dostępne na rynku są np. steki z mięsa strusi, bawołów i bizonów. Są one jednak o wiele droższe, niż dobre mięso wołowe, a przy tym mniej smaczne.

Rodzaje steków a dobór mięsa.

Do najbardziej cenionych steków wołowych należą pochodzące z kuchni francuskiej steki filet mignon. Należą one jednak także do najbardziej wymagających tak pod względem trudności przygotowania, jak i pożądanej jakości mięsa. Steki filet mignon przygotowuje się wyłącznie z najlepszej polędwicy wołowej – zazwyczaj wyłącznie z jej najdelikatniejszej, środkowej części.

Najbardziej uniwersalnym rodzajem mięsa wołowego jest antrykot. Charakteryzuje się on intensywnym, bogatym smakiem. Jest też silnie otłuszczony, a w najlepszym antrykocie dobrze widoczna jest marmurkowa struktura tłuszczu. Nadaje się on na większość rodzajów steków, jest jednak mniej kruchy i delikatny, niż polędwica. Najbardziej znane są steki cote de boeuf z antrykotu.

Duże steki typu t-bone i porter house można przygotować z rostbefu (a nawet z łaty). Bardzo dobre są także steki New York z rostbefu – zwłaszcza z kością. Rostbef jest twardszy niż polędwica i antrykot, zawiera też stosunkowo mało tłuszczu. Przygotowanie steków z tego mięsa wymaga więc pewnego doświadczenia. Niewielkie, niedrogie steki minutowe sporządza się z różnych rodzajów wołowiny, w tym z udźca. Są one łatwe w przygotowaniu.

Wołowina wagyu – kulinarna legenda.

Za najlepsze steki uchodzą słusznie te, które przygotowuje się z mięsa bydła rasy wagyu. Rasa ta została wyhodowana w Japonii. Mięso jest niezwykle delikatne, kruche i soczyste. Idealnie nadaje się ona na steki wołowe. Ważny jest także proces jej przygotowania – wołowinę wagyu poddaje się długotrwałemu sezonowaniu, najczęściej na sucho. Ze względu na jej wysoką cenę i zdarzające się podróbki warto zadbać, by zakupiona wołowina wagyu posiadała odpowiednie certyfikaty. Wołowina tego rodzaju pochodząca spoza Japonii jest tańsza, ale nie ustępuje jakością japońskiej. Z wołowiną wagyu wiążą się zresztą fałszywe legendy, w tym najbardziej znana – o japońskich krowach słuchających muzyki Mozarta. Tego rodzaju zabiegi nie wpływają oczywiście na jakość mięsa, nie są też w rzeczywistości stosowane przez japońskich hodowców bydła mięsnego.

Najwyższej jakości mięso na steki znajdziesz w sklepie: https://meatologia.pl/product-category/mieso-surowe/